... mit Preiselbeeren und Hagebuttensoße
Zutaten für 6 Personen:
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und für die Soße:
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Zubereitung der Pastete:
- Die getrockneten Steinpilze in lauwarmen Wasser etwa 30min einweichen, abtropfen und in kleine Stücke schneiden.
- Pimentkörner und Wachholderbeeren im Mörser zerkleinern.
- Den Speck durch den Fleischwolf drehen (oder sehr klein schneiden), zusammen mit dem Wildgehackten, den Pilzen, Pistazien, Thymian, den Gewürzen, Salz und Pfeffer und dem Cognac zusammen mit der Sahne vermischen und durchkneten.
- Für den Teigmantel Mehl, Butter, Schmalz, Ei, Wasser und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten (mit der Hand !).
Den Teig in Frischhaltefolie packen und ca. 1h kühl stellen. - Eine Kastenkuchenform mit Backpapier auslegen.
- Den Teig auf einer gemehlten Unterlage dünn ausrollen. Etwas Teig für den Deckel zur Seite legen.
- Die Kuchenform mit dem Teig auslegen. Darauf achten, dass keine Löscher entstehen. Am Rand der Form den überstehenden Teig abschneiden.
- Die Fleischmasse in die Form füllen und mit einem Teigdeckel abdecken. Den Rand mit der Gabel andrücken.
In die Mitte des Deckels zwei Dampflöschen schneiden. Sie dienen auch zum Einfüllen der Gelantine.
Nun die Oberfläche mit Eigelb bestreichen. - Den Backofen auf 200°C vorheizen und darin die Pastete 50min backen. Anschließend über Nacht abkühlen lassen.
- Gelantine 5min in lauwarmen Wasser einweichen. Portwein und Brühe aufkochen.
- Topf vom Herd nehmen und die Gelantine dazugeben. Dann etwas abkühlen lassen.
- Bevor die Gelantine fest wird, diese in die Öffnung des Deckels der Pastete einfüllen und fest werden lassen.
Zubereitung der Soße:
- Zitrusfrüchte heiß abwaschen, trocken reiben.
- Die Schale von je einer Zitrone und Orange dünn abreiben. Früchte auspressen.
- Saft, Schale und Zimt auf 3 EL Flüssigkeit einkochen.
- Hagebuttenmark, Senfpulver und Portwein verrühren und in die Soße geben. Mit etwas Zucker abschmecken.
- Die fertige Soße durch ein Sieb streichen.
